Chuletas de cerdo en salmuera de jarabe de arce con mermelada de higos y J. Lohr Estates Wildflower Valdiguié, acompañadas de espárragos

Rinde 4 porciones

• 4 chuletas de cerdo pequeñas, de 6 a 7 oz cada una y con un solo hueso

Salmuera

• ¾ de taza de jarabe de arce
• ¾ de taza de sal kosher
• 2 dientes de ajo
• 1 ramita de tomillo
• 1 ramita de romero
• 1 cucharada de semillas de mostaza
• 1 cucharada de hojuelas de chile
• 1 cebolla española pequeña, cortada por la mitad
• 1½ tazas de agua
• 10 tazas de hielo

Coloca todos los ingredientes, excepto el hielo, en una cacerola grande y lleva a ebullición. Retira del fuego. Pon el hielo en un recipiente grande y vierte la salmuera caliente encima para enfriarla. Agrega las chuletas a la salmuera fría y refrigera de 4 a 6 horas.

Retira las chuletas de la salmuera y déjalas reposar destapadas en el refrigerador durante varias horas antes de asarlas.

Espárragos

• 2 manojos de espárragos, sin la parte dura de los tallos
• 1 galón de agua mezclada con ½ taza de sal kosher
• 2 cucharaditas de ajo picado
• 1 cucharadita de jengibre finamente picado
• 2 cucharadas de aceite de oliva

Lleva a ebullición el agua con sal y agrega los espárragos. Cocina a fuego suave durante unos 3 a 4 minutos y pásalos de inmediato a un recipiente con agua y hielo para detener la cocción. Una vez fríos, escúrrelos y refrigéralos hasta poco antes de servir.

Calienta el aceite de oliva en una sartén y agrega el ajo y el jengibre. Cuando comiencen a dorarse, añade los espárragos y caliéntalos. Sazona con sal y pimienta.

Mermelada de higos

• 4 pintas de higos frescos, cortados en cuartos
• 1 botella de J. Lohr Estates Wildflower Valdiguié
• ¼ de taza de vinagre de vino tinto
• 1 saquito de especias (ver ingredientes a continuación)

Saquito de especias

• ¼ de taza de azúcar morena
• ¼ de taza de azúcar extrafina
• 1 pizca de hojuelas de chile
• 5 granos enteros de pimienta negra
• Unas ramitas de tomillo
• 1 ramita de romero fresco
• 1 anís estrellado
• ½ rama de canela

Coloca los ingredientes del saquito en un cuadrado de gasa para cocina. Junta las esquinas y átalas bien con hilo de cocina.

Pon los higos, el vino, el vinagre y el saquito de especias en una cacerola. Lleva a ebullición y luego cocina a fuego bajo hasta que los higos adquieran una consistencia de mermelada. Retira el saquito y tritura la mezcla de higos en un procesador de alimentos.

Para servir

Asa las chuletas a fuego medio durante aproximadamente 7 minutos por lado. Voltéalas con frecuencia para que se doren y se cocinen de manera uniforme.

Coloca una chuleta en cada plato, acomoda los espárragos sobre el hueso y añade una cucharada de mermelada de higos encima de la carne. Sirve de inmediato con una copa de J. Lohr Estates Wildflower Valdiguié.