Costillas cortas de res Painted Hills braseadas con risotto de hongos e higos y reducción de Cabernet y aceitunas

Rinde de 4 a 6 porciones

Ingredientes

• 3 lb de costillas cortas de res deshuesadas, cortadas en piezas rectangulares de 6 a 7 oz
• ½ taza de sal kosher
• ¼ de taza de pimienta molida gruesa
• ½ cebolla amarilla, pelada y cortada en cuartos
• 1 zanahoria, pelada y picada
• 2 tallos de apio, picados
• 1 chile jalapeño, cortado por la mitad
• 1 naranja, cortada en cuartos
• 2 ramitas de salvia
• 2 ramitas de romero
• ½ taza de pasta de tomate
• ½ botella de J. Lohr Estates Seven Oaks Cabernet Sauvignon

• 1 taza de miel

  Precalienta el horno a 300 °F. Sazona generosamente las costillas por todos lados con sal y pimienta. Dóralas a fuego alto durante 2 minutos por lado.

  Coloca los demás ingredientes en una olla de fondo grueso lo bastante grande para dejar unas 2 pulgadas de espacio a cada lado de la carne y 4 pulgadas hasta el borde superior. Pon las costillas sobre las verduras y agrega agua hasta cubrirlas, dejando 2 pulgadas de espacio hasta el borde de la olla. Cubre con papel aluminio y hornea de 3½ a 4 horas.

  Reducción de Cabernet y aceitunas

• ½ taza de chalotas, finamente picadas
• 1 ramita de romero
• 1 botella de J. Lohr Estates Seven Oaks Cabernet Sauvignon
• 1 taza de azúcar
• 2 cucharadas de sal kosher
• 1 cucharada de pimienta molida gruesa

• 1½ tazas de aceitunas Kalamata sin hueso

  En una cacerola mediana, saltea las chalotas y el romero durante 2 minutos. Agrega el J. Lohr Estates Seven Oaks Cabernet Sauvignon, el azúcar, la sal, la pimienta y las aceitunas. Cocina a fuego bajo durante aproximadamente 1 hora, hasta que la salsa se reduzca y tenga una consistencia similar a la de un jarabe. Reserva.

  Risotto

• 2 tazas de arroz carnaroli (puedes sustituirlo por arroz arborio)
• 1 taza de J. Lohr Estates Riverstone Chardonnay
• ½ cebolla amarilla, cortada en cubitos
• 3 tazas de agua, divididas en tres porciones de 1 taza
• ½ taza de aceite de oliva
• 1 cucharada de sal
• 1 cucharada de pimienta
• 3 tazas de setas ostra, picadas
• 1 taza de higos secos, cortados en cuartos

• 2 tazas de espinacas, sin tallos

  En una cacerola mediana, saltea la cebolla y el arroz en el aceite durante 5 minutos, hasta que la cebolla esté translúcida. Agrega la sal y la pimienta.

  Vierte el J. Lohr Estates Riverstone Chardonnay y 1 taza de agua. Cocina a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que el líquido se haya absorbido. Repite el proceso con las otras dos tazas de agua, agregándolas de una en una. Al añadir la última taza, incorpora las setas, los higos y las espinacas. Cocina hasta que el risotto esté cremoso.

  Para servir

  Sirve el risotto en el centro de cada plato. Coloca una costilla encima y vierte la reducción sobre la carne y alrededor del risotto.

  ¡Abre una botella de J. Lohr Estates Seven Oaks Cabernet Sauvignon y disfruta!